Le printemps est la saison rêvée pour savourer l'asperge, ce légume délicat qui annonce les beaux jours.
Qu'elles soient vertes ou blanches, les asperges ont chacune leur personnalité en cuisine.
Mais comment faire le bon choix, et surtout : comment les sublimer dans l’assiette ? Suivez le guide !
Sommaire
Asperges vertes ou blanches : quelles différences ?
La principale différence entre les asperges vertes et blanches ne tient pas à une variété différente, mais à leur mode de culture :
- Les asperges blanches poussent entièrement sous terre, à l’abri de la lumière. Résultat : elles restent tendres, au goût délicat, avec une pointe d’amertume très légère. Leur texture est plus fibreuse et nécessite souvent une cuisson plus longue.
- Les asperges vertes percent la surface et prennent le soleil, ce qui développe leur couleur et leur saveur végétale plus marquée. Elles sont plus fines, moins filandreuses, et se cuisinent souvent plus rapidement.
Pour les asperges blanches :
- Cherchez des tiges bien droites, fermes et charnues.
- La pointe doit être bien fermée et légèrement brillante.
- Lorsque vous frottez deux asperges l'une contre l'autre, elles doivent "crisser" : c’est le signe de la fraîcheur !
Pour les asperges vertes :
- Privilégiez les tiges d’un vert vif, parfois légèrement violacé à la pointe.
- Évitez celles qui semblent desséchées ou ramollies.
- Les petites asperges sont souvent plus tendres, parfaites pour une cuisson rapide.
1. Épluchage
- Blanches : il est indispensable d’éplucher la tige avec un économe, de la tête vers le pied, en laissant la pointe intacte.
- Vertes : l’épluchage n’est pas toujours nécessaire ! Il suffit souvent de couper la base plus dure (2 à 3 cm). Si les tiges sont épaisses, éplucher la moitié inférieure peut les rendre plus tendres.
2. Cuisson
- À l'eau ou vapeur : pour des asperges fondantes, plongez-les dans une eau bouillante salée ou cuisez-les à la vapeur. Comptez environ 6 à 8 minutes pour les vertes et 12 à 15 minutes pour les blanches, selon leur taille.
- À la poêle ou au four : les asperges vertes sont sublimes juste poêlées avec un filet d’huile d’olive, un peu d’ail et de poivre. Au four, elles deviennent légèrement croustillantes et conservent une belle intensité de goût.
Astuce : la botte se tient droite !
Lors de la cuisson à l'eau, attachez vos asperges en botte avec une ficelle, et faites-les cuire debout dans une casserole haute. Les tiges seront immergées dans l’eau pendant que les pointes, plus fragiles, cuiront à la vapeur.
En résumé
- Asperges blanches : saveur douce, cuisson plus longue, toujours éplucher.
- Asperges vertes : goût plus marqué, cuisson rapide, épluchage facultatif.
Que ce soit en salade, en accompagnement ou en velouté, les asperges sont un vrai bijou de saison à savourer sans modération. Alors, à vos paniers… et bon appétit !
