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Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fish and chips n’est pas né d’un seul coup. Le plat est le résultat de la rencontre entre deux traditions culinaires : le poisson frit et les pommes de terre frites.
Le poisson frit était déjà populaire en Angleterre au XIXe siècle. L’arrivée du chemin de fer permit notamment de transporter plus facilement le poisson vers les grandes villes, favorisant sa consommation. À l’époque, on utilisait notamment de la plie, de la sole, de l’églefin ou du merlan, que l’on trempait dans une pâte à base de farine et d’eau avant de les faire frire.
Les « chips », quant à elles, ont progressivement gagné en popularité au cours du XIXe siècle. C’est vers la fin de ce siècle que le poisson frit et les pommes de terre frites commencent véritablement à être associés, donnant naissance au fameux fish and chips.
Le fish and chips s’est particulièrement développé dans les villes industrielles britanniques. À une époque où une grande partie de la population ouvrière cherchait des repas simples, nourrissants et accessibles, le concept était idéal.
Les échoppes de fish and chips se sont alors multipliées dans les quartiers populaires. Le plat était généralement servi dans du papier et pouvait être consommé rapidement, sans nécessiter de véritable repas à table.
Le fish and chips est donc aussi l’histoire d'une cuisine populaire, conçue pour nourrir rapidement les travailleurs britanniques.
Pour quatre personnes, il vous faudra environ 600 à 700 g de filets de poisson blanc, quatre grosses pommes de terre, 150 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, environ 20 cl de bière blonde très froide ou d’eau gazeuse, du sel, du poivre et de l’huile de friture.
Commencez par préparer les pommes de terre.
Épluchez-les puis découpez-les en grosses frites. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement.
Pour la pâte à beignet, mélangez la farine et la levure avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement la bière très froide jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse mais fluide.
Séchez bien les filets de poisson, assaisonnez-les puis passez-les légèrement dans la farine avant de les plonger dans la pâte.
Faites chauffer l’huile à environ 175-180 °C. Faites frire les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis faites frire le poisson quelques minutes, jusqu’à obtenir une belle enveloppe dorée.
Déposez le tout sur du papier absorbant et servez immédiatement.
La version britannique traditionnelle reste très simple. Un filet de vinaigre de malt sur les frites et une pincée de sel constituent un accompagnement emblématique.
Pour les sauces, la sauce tartare est probablement l’une des meilleures associations avec le poisson frit. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent parfaitement le côté gras et croustillant de la friture.
Vous pouvez également proposer une mayonnaise citronnée, une sauce à base de yaourt et de citron, ou encore une sauce rémoulade.
Et pour rester dans l’esprit britannique, pourquoi ne pas accompagner le plat de purée de pois cassés ou de mushy peas, ces fameux pois écrasés traditionnellement servis avec le fish and chips ?
Aujourd’hui encore, le fish and chips reste profondément associé à la culture populaire britannique. Son succès repose finalement sur une recette assez simple : un poisson tendre, une pâte croustillante, des frites généreuses et une sauce bien choisie.
Un plat sans prétention, né de la cuisine populaire, qui est devenu au fil du temps l’un des grands classiques de la gastronomie britannique.
