Le jambon avec nitrites est-il dangereux pour la santé ?

Le jambon est l’un des produits phares de la charcuterie française. Longtemps, sa couleur rose appétissante et sa longue conservation ont été rendues possibles grâce à un ingrédient controversé : les nitrites.

Mais aujourd’hui, de plus en plus de marques proposent du jambon « sans nitrite ».

S’agit-il d’un simple effet de mode ou d’un réel bénéfice pour la santé ? Décryptons ensemble cette question.

Sommaire

• Les nitrites, c’est quoi et pourquoi en met-on dans le jambon ?
• Quels sont les risques des nitrites pour la santé ?
• Pourquoi trouve-t-on de plus en plus de jambon « sans nitrite » ?
• Faut-il arrêter le jambon ?

Les nitrites, c’est quoi et pourquoi en met-on dans le jambon ?

Les nitrites (E249, E250) et les nitrates (E251, E252) sont des additifs utilisés principalement dans la charcuterie. Leur rôle est essentiel pour plusieurs raisons :

1. Conservation : Ils empêchent le développement de bactéries dangereuses, notamment Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une intoxication alimentaire rare mais grave.
2. Couleur : Ils donnent au jambon sa couleur rose caractéristique. Sans eux, il aurait une teinte grise, ce qui pourrait rebuter les consommateurs.
3. Goût et arôme : Ils participent au goût spécifique des produits de charcuterie.

Les nitrites sont donc utilisés pour des raisons pratiques et gustatives. Mais alors, pourquoi sont-ils tant critiqués ?

Quels sont les risques des nitrites pour la santé ?

Depuis plusieurs années, des études scientifiques ont mis en évidence des risques potentiels liés à la consommation de nitrites. Le principal problème vient de leur transformation dans l’organisme.

Formation de composés cancérigènes

Lorsqu’on consomme des nitrites, ceux-ci peuvent réagir avec les protéines présentes dans la viande et former des nitrosamines, des composés soupçonnés d’être cancérigènes.

L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a classé les viandes transformées (comme le jambon, les saucissons et les lardons) dans la catégorie des cancérogènes avérés (Groupe 1), au même titre que le tabac ou l’alcool, en raison de leur lien avec le cancer colorectal.

Cependant, il est important de noter que le risque dépend de la quantité consommée et de la fréquence. Une consommation occasionnelle ne représente pas un danger majeur, mais une consommation régulière pourrait augmenter les risques.

Effets sur le système cardiovasculaire

Certaines études suggèrent également que les nitrites pourraient favoriser l’oxydation du cholestérol, un phénomène qui peut contribuer aux maladies cardiovasculaires.

Risques pour les enfants

Les nitrites peuvent interférer avec l’oxygénation du sang, un problème particulièrement préoccupant pour les jeunes enfants.

Pourquoi trouve-t-on de plus en plus de jambon « sans nitrite » ?

Face à ces préoccupations, de nombreuses marques ont lancé des gammes de jambon « sans nitrite ». Mais qu’est-ce que cela signifie réellement ?

Substituts aux nitrites

Dans ces produits, les industriels remplacent les nitrites par des extraits végétaux riches en nitrates naturels (comme le céleri ou la betterave). Ces nitrates peuvent se transformer en nitrites dans l’organisme, ce qui soulève la question de savoir si ces alternatives sont réellement plus sûres.

Effet de mode ou réel bénéfice ?

Il y a sans doute une part de marketing dans cette tendance, car les consommateurs recherchent des produits plus « naturels ». Cependant, la réduction des nitrites reste une avancée intéressante pour la santé publique.

Les autorités sanitaires, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) et l’OMS, recommandent de limiter la consommation de charcuterie contenant des nitrites. L’objectif est donc d’encourager une alimentation plus variée et de ne pas surconsommer de viandes transformées, qu’elles soient avec ou sans nitrite.

Faut-il arrêter le jambon ?

Pas nécessairement ! Il ne s’agit pas de diaboliser le jambon, mais plutôt d’en consommer avec modération. Quelques conseils pour une consommation plus saine :

• Privilégier les produits sans nitrite lorsqu’ils sont disponibles.

• Varier son alimentation, en alternant avec des sources de protéines moins transformées (viandes fraîches, œufs, légumineuses, poissons…).

• Limiter la consommation de charcuterie à quelques fois par semaine, comme le recommande le Plan National Nutrition Santé (PNNS).

Le débat autour du jambon avec ou sans nitrite est légitime. Si les nitrites ont une utilité indéniable dans la conservation, leur impact potentiel sur la santé incite à la prudence. L’émergence de jambons sans nitrite est une réponse aux inquiétudes des consommateurs, mais il reste essentiel d’adopter une alimentation équilibrée plutôt que de se focaliser sur un seul produit.

En résumé : manger du jambon de temps en temps, oui, mais avec modération et en privilégiant des alternatives plus naturelles lorsque c’est possible !