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La consommation de tripes remonte à l’Antiquité. Les Grecs comme les Romains les utilisaient déjà pour éviter le gaspillage et tirer le meilleur de l’animal. Au Moyen Âge, les abats deviennent un mets très courant : moins chers que les pièces nobles, ils nourrissent aussi bien les familles modestes que les auberges.
C’est cependant en Normandie, dès le XVIIᵉ siècle, que les tripes gagnent leurs lettres de noblesse grâce à la fameuse recette à la mode de Caen. Un plat longuement mijoté, parfumé au cidre et au calvados, qui deviendra un symbole national.
1. Les tripes à la mode de Caen : tradition et caractère
Probablement la préparation la plus célèbre.
La recette associe :
Le tout mijote 6 à 7 heures dans une terrine en terre cuite fermée (la traditionnelle tripière).
Résultat : une sauce riche, légèrement sucrée par les légumes, avec un parfum de cidre inimitable.
C’est LA recette pour les puristes.
2. Les tripes à la tomate : plus légère et plus accessible
Version plus sudiste, plus fraîche, moins corsée.
La panse est cuisinée avec :
Moins longue à préparer, elle donne un plat convivial, parfait pour ceux qui veulent découvrir les tripes en douceur, avec une saveur plus douce et familière.
Les tripes sont un plat généreux et riche, il faut donc choisir l’accompagnement avec soin.
Les meilleurs accompagnements
Les boissons idéales
Dans un cas comme dans l’autre, c’est un plat qui invite à prendre son temps, à mijoter, à partager — un morceau authentique de la cuisine française.
