Récolter et conserver ses olives noires : le guide pratique

Chaque automne, les oliviers se parent de fruits qui passent progressivement du vert au violet, puis au noir.

Mais quand récolter ses olives et comment les préparer pour les déguster plusieurs mois plus tard ?

Sommaire

• Quand récolter les olives noires ?
• Comment préparer les olives ?
• Le salage à sec : une méthode traditionnelle
• Comment conserver ses olives plusieurs mois ?
• Conclusion

Quand récolter les olives noires ?

La récolte des olives noires s'effectue généralement de novembre à janvier, selon les variétés et les conditions climatiques.

Les olives sont mûres lorsqu'elles prennent une couleur violet foncé à noire et que leur chair devient plus souple. Privilégiez une récolte par temps sec et sélectionnez uniquement les fruits sains.

Comment préparer les olives ?

Après la récolte, triez soigneusement les olives, éliminez celles qui sont abîmées, puis rincez-les à l'eau claire.

Les olives fraîches étant naturellement amères, elles doivent être préparées avant consommation.

Le salage à sec : une méthode traditionnelle

Le salage permet de réduire l'amertume et de déshydrater progressivement les olives.

Voici les étapes :

1. Pesez vos olives et ajoutez 100 à 150 g de gros sel par kilo.
2. Placez-les dans un récipient alimentaire adapté.
3. Mélangez régulièrement et évacuez le jus rendu.
4. Laissez-les dégorger plusieurs semaines dans un endroit frais.
5. Lorsqu'elles sont suffisamment ridées et moins amères, elles peuvent être rincées et assaisonnées.

Vous pouvez ajouter du thym, du laurier, du romarin ou de l'ail pour les parfumer.

Comment conserver ses olives plusieurs mois ?

La conservation en saumure est une autre solution traditionnelle.

Préparez une saumure avec environ 100 à 120 g de sel par litre d'eau potable. Placez les olives dans des bocaux propres et recouvrez-les entièrement.

Conservez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. La maturation peut demander plusieurs mois.

Veillez à respecter les proportions de sel et à maintenir les olives immergées. En cas de moisissures importantes ou d'odeur anormale, ne consommez pas la préparation.

Conclusion

Récolter et préparer ses propres olives est une tradition méditerranéenne accessible aux particuliers.

Avec un peu de patience et une préparation adaptée, vous pourrez profiter de votre récolte pendant plusieurs mois et déguster des olives noires maison, parfaites pour accompagner vos apéritifs et vos plats méditerranéens.